Bien que l’on se souvienne de l’époque victorienne pour sa santé et sa sécurité douteuses, le 19ème siècle a vu un bouleversement énorme pour le boucher local. Selon l’historienne de l’alimentation Annie Gray: «Les bouchers étaient plus occupés que jamais alors que la Grande-Bretagne s’urbanisait rapidement, devenant le premier pays au monde où plus de gens vivaient dans les villes que dans les zones rurales en 1851.»

 




Les Victoriens mangeaient beaucoup de viande. Pas une seule partie de l’animal n’était gaspillée, la viande étant divisée en termes de coupes et de tendresse. Les classes supérieures achetaient de grosses pièces de viande festives, les plus grosses et les meilleures, pour leurs trois repas par jour, chacun basé sur de la viande. Les os étaient achetés pour aromatiser les soupes, et les coupes moins charnues et moins tendres étaient vendues aux plus démunis, y compris la graisse salée pour la nutrition. Il y a même des histoires de sang vendu pour boire par pinte – soi-disant bon pour lutter contre la tuberculose.

Les achats chez le boucher se faisaient généralement tous les jours, faute de réfrigération. La conservation du sel était énorme et permettait de garder les morceaux de viande frais plus longtemps pendant les périodes plus chaudes. Les choses ont commencé à changer un peu vers la fin du siècle, lorsque le bœuf était gardé dans un « coffre-fort de glace », avec d’énormes blocs livrés sur une charrette tirée par un cheval.

Les animaux emmenés à la boucherie venaient d’un Londres en pleine croissance, dans des zones plus rurales, et traversaient la ville pour se rendre sur les marchés où ils étaient abattus sur place et vendus, et la demande était élevée. L’ère victorienne était caractérisée par l’attitude «manger, boire et être joyeux», l’essentiel de leur alimentation étant basé sur la consommation de viande.

Annie Gray note: «Manger de la viande a continué d’être une marque de prestige et de richesse, en particulier la viande rôtie, toujours réalisée à la broche devant un feu ouvert.»

Annie Gray

 

 

Les Devantures des Boucheries pendant l'Époque victorienne (1)

 

 

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